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 (中篇)就在此刻,终于有了一份终极兰州牛肉拉面制作手册

原因:1.面和的太软,和制的时候加水太多;2.夏季由于温度高面饧得较软,蓬灰水加的不够量(如果加够蓬灰的量,面又太松,提不住);3.面粉蛋白质较低、筋力不够。
解决办法:1.如果面绵软不筋道,可以将食用碱面掺少许面粉加入面中,再加入少许食盐即可解决;2.如果煮熟的面较硬而不够筋道,可以只加入食用盐解决;3.如果煮熟的面筋度较好而硬度不足,可以加少许食用碱面即可解决问题。

 

牛肉面的优劣除了取决拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,可以说,汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道,所谓清汤并非普通牛肉汤,主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成,熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、羊肝,有的还添加入鸡汤,再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料,在特大型锅内再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。

 

 

 

 

牛肉汤味型三阶段 牛肉汤的调味,大概经历了三个味型阶段,

 

第一阶段

 

从初期的牦牛时代,不加其他增鲜调味料,汤是清香型的,汤清味美。

 

第二阶段

 

到后来出现的味精调味,汤汁清鲜,但是香味下降。

 

第三阶段

 

鸡精出现后,汤香味增加。

 

很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉,长时间不吃会想,误以为是加入了罂粟籽,其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料,长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样,会刺激人的味蕾,对香味产生记忆性依赖。

 

01   选料

 

牛肉 制作牛肉拉面的牛肉,起初用的都是牦牛肉,牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少,由于海拔高,牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境,其血液都是黑红色的,不少厨师甚至不会处理,烧出来的牛肉是黑色的,像一块黑炭一样,反过来怪肉不好,其实是处理不恰当,牦牛肉需要经过长时间浸泡去掉血水才可以。

 

现在随着市场上的兰州牛肉拉面馆越来越多,牦牛数量越来越少,大家开始选用质量仅次于牦牛的黄牛肉,其出成率在60%左右,而每年8-11月的时候,牛肉膘肥肉质好,这时候的牛肉拉面味道最佳。同时还有人选用成本较低的肉牛,南方甚至选用水牛肉,这样做出来的牛肉面口感最差。


萝卜 是牛肉拉面的辅料,也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜为佳,香甜、脆爽、微辣,是制作兰州牛肉拉面汤料的上品,需要按照日需量购进,选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节,也可以春天采用水萝卜片,夏天用花缨萝卜片,秋冬用绿萝卜片,但味道上就要大打折扣。

 

牛肉汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味,增加香味,而且白(绿)萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用,又可以增加牛肉面的营养。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成圆形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可祛其异味,吃起来软硬适口。

 



羊肝(首次公开!首次公开!首次公开!)煮汤的时候要加入羊肝,这是很多人都不知道的秘密,也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝,其实实际操作中加入的是羊肝,它可以起到很好的提鲜作用,但是要严格控制用量,也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

02

02   牛肉及汤的基本制作 

 

牛肉一定要经过长时间浸泡,将血水浸泡出来后,冷水下锅,大火烧开,打去浮沫,七分焖三分煮,这是做牛肉对火候的要求,很多人大火煮,导致牛肉水分蒸发,牛肉肉质柴、发干。

 

正确做法是将牛肉冷水下锅,水烧开打去沫子后,只让它冒小泡就行。牛肉煮多久,根据肉的年龄、老嫩来判断,一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃,味道会更好。目的是让牛肉吸收水分,还原本味。

 

主料 100千克,牛脊骨10千克,牛棒子骨13千克,生牛油2千克,羊肝半副,牛肉可根据使用量添加(肉煮的多可以适量减少骨头用量),还可以加入土鸡增鲜。


制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净,然后在水里浸泡几小时捞出(血水留下另用)。2.将牛肉切开,牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧,等即将要开锅时撇去浮沫,放入生牛油,加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉,可加入生萝卜1大厚片,煮绵软后捞出,再撇去浮沫,烧开锅后改小火炖4-5小时,将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出,汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫,然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块,放入另一锅里加水15千克,煮开打浮沫,下调料100克,羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出,汤澄清,待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。


煮肉(汤)调料配比:花椒18%,干姜片20%,草果、肉桂各10%,山柰、肉蔻各5%,白胡椒9%,小茴香12%,香草、良姜各4%,荜拨3%,煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%

 

 

 

                                    食 材 百 科

                     香草学名灵香草,兰州师傅多称为香草,为报春花科

植物灵香草的带根全草。9-10月间,将植株连根拔起,

去净根上泥沙,烘干或阴干,干后有浓郁香气,味微

苦。灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地,全草

含类似香豆素芳香油,也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香料,有增香作用。

 

Q&A                   

 

 

 

一般来说,煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的,但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等,经过长时间的高温煮泡及化学反应,就会出现色黑或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况,在调汤的时候应该注意以下几点:

 

1.调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮,应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤,避免煮泡的时间太长。
2.
煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装,调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时,避免出现黑色或红色、味不正的情况。
3.
有些色泽较深的调料最好在煮肉(汤)时整粒加入,在调汤时尽量使用色泽较浅的调料粉,这样可最大程度避免汤调好后短时间变色。
备注  先用白开水加所有调料化开浸泡60分钟以上,再加入牛肉原汤中使用,味道更浓、汤更清。

 

 

牛肉面的油泼辣子的做法很讲究,红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候,火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒煳了,就成黑色。辣椒油突出的主要是香味,辣为辅。

 

 

01   四种辣椒

 

辣椒的品种我们主要选定了四种:线椒、板椒(牛角椒)、灯笼椒、色素椒,不同的辣椒起着不同的作用,有的调味有的调色,而且根据各地的口味不同,其配比也在不断发生变化。


以北京地区的大部分食客口味为例子,线椒占35%,色素椒占30%,灯笼椒占15%,板椒占20%

在线答疑

 

Q 有些做好的兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎么办?

 

 

 

 

 

 

 

时间:2018-9-23
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