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 一面之缘|兰州牛肉面=牛肉+面?

 

浇上火红的辣椒油,佐以翠绿的葱段和香菜末,配以黄亮的面条……吃的时候,先吹口气,让红辣椒油漾开,清香扑鼻;喝一口汤,面有嚼劲,口感浓郁、心情顿时舒爽,一碗兰州牛肉面连汤带肉,吃下去心里头暖和舒畅。名扬天下的兰州清汤牛肉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样,兰州牛肉面也有悠久的历史。

 

一碗面享誉天下

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799),系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,后经后人陈和声、马宝仔等人以一清()二白(箩卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)"统一了兰州牛肉面的标准。    

 在其后200多年的漫长岁月里,兰州牛肉面享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为"中华第一面"

今天,清汤牛肉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。目前,兰州有上千家牛肉面馆,每天要卖出100多万碗牛肉面。牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

 

 

 祖传200多年的汤面秘方   

 汤是一碗牛肉面最见火候的地方,好汤不咸不腻,吃后口不发干;调制时以煮过牛肉的汤为底,加上混合调料和香料调制而成。

 这个祖传了200多年的汤面秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序十三世的陈维精当年留给子孙的一首诗,名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:众鸟高飞尽,桂子独去远。豆蔻年华和,身强余百倍。春风草木香当归怀庆府。新绿欲涌,丁香初开,花香叶茂,荜菝涟漪,百里林草果然繁盛芳香。路远难行,高山柰何?汝等避草寇而返苏寨。车前着吉服马褂红袍,夜宿八角楼,晨饮胡荽汤。马良姜行千里,遍地黄花时至,司碧玉书联水席相敬,月山姜茴香豆,烹肉扣贵老忙,横披垒灶。在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

性格迥异的面条形状

面是另一重境界:兰州牛肉的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。据统计,一碗毛细面展开之后,包含286根面,长度可达384米。

圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为毛细细面三细二细”“一细二柱子等,其中毛细面粗直径约0.5-1mm细面面粗直径1-2mm二细面粗直径2-3毫米,二柱子面粗直径约5-7毫米。

 

 

扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为韭叶薄宽宽面大宽皮带宽等,其中韭叶宽约5毫米(意为与韭菜叶一样宽)皮带宽宽约30-40毫米(意为和皮带一样宽)

棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有荞麦棱子(三棱子)”四棱子等。

兰州人的牛肉面情结

兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用小吃加以定义。兰州人的一天,是从牛肉面开始的。

兰州人不论寒暑,早晨起床后,一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种满足感。似乎在接下来一天的活动中,总是充满干劲。

兰州牛肉面不仅是一种味道,它同时是一种文化的传承,一种故乡的味道,一种思念和渴望。 

 

 

时间:2018-10-5
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